Confinement oblige, Voici la bonne recette pour réussir son pain "fait maison" !

En raison de la grave situation de crise sanitaire dans le monde, le confinement reste le meilleur moyen de protéger les populations de ce virus du COVID-19. Ne pas sortir de chez soi devient le slogan de tout ce qui veulent échapper à cette pandémie. Nos forces de l'ordre n'hésite pas à faire respecter cette consigne du couvre-feu pour la sécurité des citoyens. Quoi de mieux que de profiter de ces moments pour apprendre 2 ou 3 trucs. Et si on retournait en cuisine pour quelques petites nouveautés. Voici la bonne recette pour fabriquer son pain et ne pas mettre le pied dehors.


1. La bonne poudre à lever

L'idéal pour avoir un beau pain bien gonflé, c'est d'utiliser la bonne poudre à lever : le mieux, le levain frais, la levure fraîche ou le levain en poudre. 

2. La bonne farine

On privilégie de la farine type 65 minimum. Attention à ne pas utiliser des farines type 150 qui ne lève pas, car pauvre en gluten. Mélanger 300 g de farine fine (T65 ou T80) avec 200 g de farine T100, T110 ou T130.

3. L'eau minérale

Utiliser de l'eau du robinet, trop calcaire, peut nuire à la levée de votre pain. Préférez l'eau minérale !

4. De l'humidité

Pour avoir une belle croûte, on mise sur l'humidité. Deux astuces : appliquer de l'eau avec un pinceau sur votre pain levée juste avant d'enfourner, puis mettre un ramequin rempli d'eau pendant toute la cuisson pour avoir une température chaude et humide : indispensable pour avoir une belle croûte bien brune et croustillante.

6. Le sel

Il apporte bien sur de la saveur mais il améliore aussi les qualités mécaniques de la pâte, la coloration du pain ainsi que sa conservation. Incorporé en début de pétrissage et dosé entre 1 et 2% il préserve le goût du pain en freinant l'oxydation au cours du pétrissage.

Les étapes de préparation de votre pain:

Le pétrissage

Le pétrissage consiste dans un premier temps à mélanger tous les éléments qui vont former la pâte. C'est ce que l'on appelle le frasage. Il s'effectue à vitesse lente jusqu’à disparition totale de toute trace d'eau et de farine.

Dans un deuxième temps, c'est le pétrissage proprement dit qui se fait à vitesse rapide. C'est a ce moment que la structure du gluten se modifie. 

La fermentation

Elle commence dès que la levure entre en contact avec le mélange d'eau et de farine. Après la phase de pétrissage, le boulanger laisse la pâte lever (pointer) une première fois. Les propriétés physiques (viscosité et élasticité) de la pâte vont se modifier à nouveau pendant cette étape complétant ainsi l'action du pétrissage.  Juste avant de mettre la pâte au four, le boulanger donne de petits coups de lame sur les pâtons qui formeront de belles arêtes sur la croûte du pain. Ces petits coups de lame sont indispensables pour que le pain ait un bon développement. Sans eux, le pain se déformerait et éclaterait.

La cuisson du pain

Dernière étape de la fabrication du pain la cuisson s'effectue dans un four chauffé à 240°C. 

Conseils pour réussir son pain

- Toujours ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.

- Pétrissage régulier et complet pour développer le réseau de gluten.

- Vérifier que la température de la pièce est suffisante pour un bon développement des levures (25°C minimum) sinon poser le pâton à couvert prés d'un radiateur.

- Pour obtenir une belle croûte, mettre au four un récipient contenant de l'eau pour une cuisson en milieu humide ou cuire dans un four vapeur (25%).

- Badigeonner le pâton avec un pinceau et de l'eau chaude pour obtenir un empois d'amidon gluant. La coloration sera plus prononcée.